Каждый год, с мая по сентябрь, рестораторы принимают гостей на летних площадках своих заведений. Однако открытие филиала на свежем воздухе означает не только десяток дополнительных столиков под окнами основного помещения, но и необходимость учитывать множество тонкостей и решать некоторые специфические проблемы. Поэтому нелишним будет освежить в памяти краткий список наиболее распространенных ошибок, связанных с организацией работы «летника».

Ошибка №1: Мало пледов

Хозяева готовы потратиться на утепление обитателей веранды, однако правильно рассчитать необходимое количество пледов получается не всегда. Хотя достаточно использовать простую формулу «количество посадочных мест минус 30%». Ну и обращать внимание на сочетаемость дизайна покрывал с концепцией заведения.

Ошибка №2. Открытые пепельницы
Для летнего кафе следует приобретать закрытые пепельницы – это правило, исключения из которого приводят к неприятным последствиям: пока официант продвигается между столиков с подносом, полным грязной посуды, теплый июльский, допустим, ветер легко сможет переместить пепел в чью-то тарелку. Кстати, некоторые рестораторы решают проблему радикальным способом, превращая «летник» в зону для некурящих, и не жалуются на недостаток гостей, так как отсутствие табачного дыма привлекает посетителей с детьми. Честно говоря, я и сам считаю, что не очень хорошо курить там, где ешь, – так сложнее распробовать вкус и почувствовать запах блюд.

Ошибка №3. Капель из кашпо
Растения, которыми декорирована веранда, приходится регулярно поливать, и не раз я наблюдал, как после это процедуры из кашпо начинает капать вода. Вряд ли посетителям будет приятно размеренное «кап-кап-кап», даже если зелень не подвешена непосредственно над их головами.

Ошибка № 4. К полету готовы!
Скатерти стоит соединить со столами с помощью специальных креплений, а сами столы – привинтить к полу. Думаете, это слишком? Однажды я оказался на веранде ресторана, расположенного на небольшом холме. Дул сильный ветер, и столик со всем, что на нем было, буквально улетел от меня.

Ошибка №5. Мягкая мебель
Первый же дождь выведет ее из строя на несколько суток (просушить очень трудно), поселит в недрах диванов зловредную плесень и ужасные бактерии. А если кафе расположено рядом с дорогой, все забьется пылью буквально за день, и придется либо ежедневно проводить генеральную уборку (с застирыванием!), либо заставлять гостей располагаться на пыльных мешках. Представьте: погожий день, лучи яркого солнца освещают веранду, человек присаживается на диван – и живописный столб пыли поднимается в воздух.

Ошибка №6. Зловещая тишина
Руководство одного московского ресторана (вынужденно) поместило летнее кафе во двор жилого дома, что исключало любое музыкальное сопровождение. Находиться на этой площадке было очень неуютно, хотя никаких других недостатков у нее не имелось.

Ошибка №7. Отсутствие кассовой системы
Зачастую ее оставляют внутри заведения, что увеличивает время подачи, так как официанту приходится бежать в основной зал, пробивать, возвращаться и т.д. – и так с каждым заказом.

Ошибка №8. Не продуман вынос грязной посуды
Пространство необходимо планировать таким образом, чтобы персонал мог свободно перемещаться. Если столики стоят слишком тесно, повышается риск «несчастных случаев» – вплоть до падения пустых или даже полных тарелок на гостей.

Ошибка №9. «Пива нет»
Стоит ли открывать в летнем кафе полноценный бар? Конечно, постоянные гости знают меню и захотят на свежем воздухе получить то, к чему успели привыкнуть в основном зале. Однако надо помнить, что бар – это как минимум несколько десятков напитков разных видов, и полностью воспроизвести его на веранде будет довольно трудно. Придется или сделать его закрытым (возможно, опечатывать?), или каждый раз подолгу закрывать и открывать, что не очень удобно. А как быть, если внезапно начнется дождь? Вряд ли получится быстро все собрать и занести под крышу. Поэтому я рекомендую предлагать в баре «летника» только топовые, самые ходовые позиции. Прочие – доставлять непосредственно из сервис-бара заведения.

Ошибка №10. Замедление подачи блюд
Хорошо, если время подачи увеличивается лишь на несколько минут, которые требуются официанту на путешествие от раздачи в помещении до столика в летнем кафе. Разница не так уж велика. Чаще процесс затягивается намного сильнее: из-за того, что повара не справляются (тогда нужны дополнительные), но чаще – потому, что официанты, находясь на веранде, не видят появления «своих» заказов на раздаче. Они либо банально забывают, либо надеются, что коллеги дадут сигнал или даже принесут готовое блюдо. В результате гость ждет десять, пятнадцать, двадцать минут. Естественно, начинает закипать – и возникает конфликт. Чтобы исключить такое развитие событий, можно использовать рации и с их помощью сообщать официантам в летнем кафе, что блюдо готово. Нелишним будет усиление контроля со стороны менеджеров, чей недосмотр часто приводит к подобным накладкам.

Источник: Национальная деловая сеть